品质要求：肠衣应采自安全非疫区，经兽医宰前宰后检验健康无病之屠畜，品质新鲜，加工洁净，以专用盐腌制，不含任何有害物质。气味：盐渍肠衣类，无腐l败气味及其它不应有之异味，干肠衣类，无发霉及其它不应有之异味。

包装：盐渍肠衣采用塑料桶，内衬塑料袋。必须坚固耐用，符合食品卫生要求，装桶时须充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤。干制肠衣采用麻布包装，内衬牛皮纸和无l毒塑料薄膜，缝合处务须密合，包内撒布胡椒粉。

盐渍肠衣的制作方法

浸漂：将猪小肠除去粪便后，浸入水中，向肠内灌入20℃左右的清水，在净水中浸泡24小时。

刮肠：浸漂后捞起，用竹板刮去肠内外的多余的组织，并刮去肠粘膜面从而得到透明的膜，注意避免被刮破。

灌l水：将水龙头插入肠的一端冲洗，如发现破孔或溃疡须割除，再洗净。

量码：冲洗后的肠衣每100码(约91.5米)合为一把，误差不能超过1米，每把不超过16节，每节不短于2米

冬季是猪肠衣收集加工季节，加工户应选择色泽新鲜，气味正常，两端完整，大小头齐全，未有破伤，每根长度在14米以上，不沾泥沙的猪原肠，这样的猪肠衣才能灌制出精美的香肠。现介绍两种肠衣的制做方法：

干肠衣制作方法

浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时，冬季1～2天。

剥脂：将浸泡好的鲜肠放在木板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜、筋膜。然后按鲜肠每10根为1套，放入缸里，每7～8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升，迅速搅拌小肠，洗去肠上的油脂。